[Cascaya]

Кукурузная мука



В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная.

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола.

Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения.

Кукурузная мука имеет свойство замедлять брожение углеводов, то блюда и каши изготовленные с добавлением этой муки сохраняются долго, что нельзя сказать о самой муке: желательно использовать ее в течении небольшого срока после помола.

[Cascaya]

Соевая мука



Соевая мука используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке.

Соевая мука содержит малоизученные вещества - изолектаны - это вещество, сходное по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектаны обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы.

Изолеткины теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому те, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что как соевую муку, так и соевый протеин подвергать тепловому воздействию нельзя. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и все. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные свойства будут потеряны.

Соевая мука применяется как добавление к основной муке при выпечке лепешек. Выпечка хлеба из одной соевой муки невозможна, потому что она не содержит клейковины и крахмала.

Для того чтобы понять "что такое соевая мука" и как она может пригодиться в домашней выпечке, можно подсмотреть у профессионалов, как они ее используют, итак:

Соевая мука в кондитерском производстве:


Используется при производстве конфет типа батончиков до 15%

Соевая мука используется для обогащения печенья и галет до 7% (содержание белка в изделиях увеличивается до 3-4%)

5-10% при производстве пралиновых масс для конфет, прослойки вафельных тортов, что обеспечивает длительный срок хранения.

В конфетном производстве (карамель и т.д.) соевая мука, сочетаясь с ореховой и молочно-ореховой начинками, может заменить ореховое сырье (меренги, миндальные пирожные, тесто и т.д.).

Соевая мука используется для стабилизации наполнителей в кондитерских изделиях. Например, снижается ломкость вафельного листа без понижения его хрустящих свойств.

Используя соевую муку в мучных кондитерских изделиях, например тортах, можно заменить от 50 до 75% применяемого сухого молока.

Соевая мука незаменима в изделиях из слоеного и песочного теста. При добавлении 2-4% облегчается раскатка, уменьшается вероятность разрывов теста; уменьшаются потери при замораживании слоеных изделий. При добавлении соевой муки в слоеное тесто увеличивается его всхожесть при выпечке и образуется интенсивно окрашенная румяная блестящая корочка.

Соевая мука при производстве шоколадных масс с наполнителями и кондитерских плиток играет роль наполнителя, эмульгатора, частичного заменителя дорогостоящего сырья животного происхождения.

[Cascaya]

Гороховая мука



Гороховая или нутовая мука значительно богаче пшеничной витаминами (Е, пантотеновой кислотой, В), макро- и микроэлементами (калием, кальцием, железом, цинком), аминокислотами (лизином, треонином). Поэтому выпечка из гороховой муки обладает повышенной биологической ценностью.

Также, гороховая мука обладает превосходным качеством не вбирать в себя растительное масло при жарке.

Добавление гороховой муки (в количестве 10-20 %) к пшеничной муке при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий повышает питательность и вкусовые свойства этих продуктов. Из муки нута в чистом виде или смеси с сухим молоком готовят кашки для детского питания.

В Израиле из муки гороха делают вкуснейшее блюдо фалафель.

Гороховую муку можно приготовить дома смолов горох самостоятельно в кофемолке.

[Cascaya]

Овсяная мука

Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, минеральные соли – фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка).

Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Из нее получаются замечательные блины и овсяное печенье.

Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может заменить пшеничную муку, но содержание овсяной муки не должно превышать 1/3 общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины

.

[Эманси]

Позвольте добавить,что если вы хотите,чтобы ваша выпечка получилась более пышной...насыщенной,вкусной и красивой,не забудьте ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРОСЕИВАТЬ МУКУ.В процессе просеивания она обогащается кислородом,отсюда воздушность и пышность изделия.Ну и чисто гигиенически удобно,мало ли чего в помоле в процессе просеивания не найдешь...

[Cascaya]

Эманси, я тоже про это читала! только постоянно забываю купить сито. теперь поставлю эту покупку в первую очередь

[Cascaya]

Чечевичная мука

Чечевичную муку получается путем размола очищенных бобов чечевицы. В бобах и муке практически нет жиров, массовая доля белков составляет более 30%.
Чечевичная мука богата витаминами, макро- и микроэлементами.

Еще стоит заметить что чечевица экологически чистый продукт! Она обладает свойством не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.) поэтому, чечевица, выращенная в любой точке земного шара, считаться экологически чистым продуктом.

Чечевичную муку используют при изготовлении галет.
Смешивая такую муку с пшеничной в количестве 15-20 % можно получить белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

И вспомним домашние бабушкины рецепты! Вы ели в детстве чечевичные лепешки?

[Софья Пышкина]

Эманси, я тоже про это читала! только постоянно забываю купить сито. теперь поставлю эту покупку в первую очередь

Кстати раньше очень популярные были сита деревянные, но они очень часто ломались, да еще и в самый неподходящий момент. А теперь вот преобрела себе сито металическое (продавец сказала из Белорусии, что очень хорошо, так как сейчас все из Китая такое ужасное) очень замечательная вещица. Одно купила побольше для муки, другое совсем крохотное для сахарной пудры.

[Adelinalina]

у меня было одно металлическое сито, от воды ржаветь начало, я его выкинула. Сейчас купила сито-мукопросеиватель, удобно, не надо трясти над миской само сито и орошать все вокруг мукой. Один минус только, его не желательно мочить. Я его салфеткой протираю после использования.