Решила тоже свой тортик сюда выставить. Шоколадный мраморный бисквит, крем шарлот с белым шоколадом и лесными и грецкими орехами и шоколадным мусом.
крем шарлот я немного изменила, потому как по оригинальному рецепту у меня ничего не выходило.
рецепт. бисквит.
6 яиц
0,150 сахара
0,160-0,180 муки
0,030 какао
ваниль на кончике ножа(я использую самодельный ванильный сахар, палочку ванили разрезаю и опускаю в герметичную банку с сахаром, вот такого сахара можно 15г спокойно добавлять)
крем шарлот.
желтки 2тк
0,100 молоко
1,5 стакана(т.е. около 250-270г) сахар
0,100 белый шоколад
0,050 грецкие и лесные жареные орехи, измельчить
180 г масла шоколадный мусс
0,200 темного шоколада
0,200 молочного шоколада
5 желтков
500 мл жирных сливок(мин 35%)
свежая цедра апельсина 1 чайная ложка с горкой.
Приготовление.
Бисквит:
муку смешать с какао, оставить 1 столовую ложку для белого бисквита. просеить и то и другое
яйца смешать с сахаром и ванилью, поставить на водяную баню и нагреть до 45 градусов, постоянно помешивая, чтоб сахар растворился.
после взбить яйца в течении 10 мин, 5 мин на средней скорости потом еще 5 мин на большой, масса должна стать густой, при проведении пальцем по яичной смеси, рисунок не охотно заглаживается, или не заглаживается вовсе.
пару-тройку столовых ложек яичной смеси отложить аккуратно в небольшую миску и аккуратно смешать с чистой(т.е. без какао) мукой, перемешиваю рукой, снизу вверх.
Из оставшиейся яичной смеси и другой муки замесить шоколадное тесто, также аккуратно.
половину шоколадного бисквита вылить в форму(26 см диаметр) сверху полосами вылить белое тесто и закрыть оставшимся шоколадным тестом, нарисовать сверху шпателем зигзаг(т.е. как бы перемешать тесто белое с темным, но только один раз иначе бисквиты просто смешаются в один цвет и не будет видно узора при разрезе)
поставить в нагретую до 180 градусов духовку на 15 мин, потом уменьшить температуру до 160г и печь еще мин 20-30, готовность проверять по нажатию на бисквит(готовый бисквит немного упругий, как бы пружинит)
готовый бисквит оставить дозревать на 12 часов при комнатной температуре. Можно и по быстрому на пару-тройку часов в холодильнике, но я так не люблю.
крем
молоко с сахаром довести до кипения, перемешать до растворения сахара.
желтки взбить добела, тонкой струйкой продолжая взбивать влить молочную смесь. Оставить остывать до комнатной температуры.
масло взбить до увеличения в объеме в 2-3 раза, уменьшить скорость влить яично молочную смесь в 3 приема, каждый раз все тщательно перемешивая миксером на средней скорости, когда вся смесь будет вмешана, добавить растопленый шоколад и орехи и все еще раз взбить на небольшой скорости.
мусс
шоколад растопить
желтки смешать с цедрой(не взбивать) и влить в шоколад, все перемешать.
сливки взбить миксером до устойчивых пиков. 2-3 ст. ложки добавить в шоколад и хорошенько вымешать(делается для того, чтобы потом шоколад легко соединился со сливками, и сливки при замешивании не сильно осели.)
после выложить оставшиеся сливки и аккуратно перемешать все.
сироп(забыла указать его в составе)
0,050 сахар
0,050 вода
0,010 лимонный сок
0,05-0,015 ликера(ром, коньяк, чтото для аромата)
воду закипятить, всыпать в сахар и перемешать до расстворения сахара. выключить и остудить. в холодный сироп влить лимонный сок и ликер и все перемешать.
в общем бисквита я испекла больше чем надо было(просто по инерции)
поэтому бисквит разрезаем на 2 части, одну часть заворачиваем в пищевую пленку и убираем в морозилку(в морозилке бисквит спокойно может и месяц пролежать если не больше, а при случае из него можно для родных тортик собрать, все таки на заказ предпочитаю свежую выпечку)
в форму укладываем часть коржа, пропитываем сиропом, и выкладываем ореховый крем, убираем в холодильник на пол часа-час(крем должен стать более плотным, но не застыть полностью)
пока крем застывает сделать шоколадный мусс(его зранее лучше не делать, он застывает и становится как суфле)
выложить последний слой шоколадный мусс, выровнять, столовым ножом сделать капельки на креме. убрать в холодильник минимум на 6 часов.
дальше украсить на свое усмотрение шоколадными узорами
Примичание: я посыпала края шоколадной крошкой, для этого обмазывала края ганажем и засыпала крошкой, но так как суфле мягкое, то с него как с масла весь ганаж сползал, приходилось по быстрому мазать и покрывать, плюс на руке крутить не получалось, так как мусс начал сверху трескаться(давно ищу где бы плотный картон взять для подложки), пришлось мазать и посыпать прям в коробке из под торта, крошек было море, пришлось рукой их выгребать.
