[*LERA*]

Также как кинза или лакричник, ягнятина – один из тех продуктов, которые разделяют людей на тех, кому нравится её запах, и тех, кому он отвратителен. Я раньше тоже считал, что ягнятина пахнет, мягко скажем, неприятно.Но, чем чаще я ел это мясо, тем менее неприятным мне казался запах, а сейчас я и вовсе нахожу его восхитительным. Учитывая количество рецептов блюд из ягнятины в моей личной поваренной книге, можно даже сказать, что я полюбил этот вид мяса.

С полным, насыщенным вкусом, как свинина, но с сочной красной мякотью, как говядина, ягнятина – действительно изумительное мясо. Возникновение у меня любви к нему и преодоление запаха связано с одной специей – тмином. Как ни странно, но ароматный тмин относится к тем ингредиентам, которые многие люди находят малоприятными. Я даже слышал сравнение аромата тмина с запахом «потных носков».

Однако смешанный с другими специями или мясом, тмин добавляет блюдам замечательный глубокий ореховый аромат, особенно при жарке. «Панируя» каре ягненка в тмине, семенах сельдерея, фенхеля и кориандра мы создаём солёную, дымящуюся корочку, похрустывающую с каждым укусом.

Каждый раз, кусая отбивную, вы ощущаете контраст между хрустящей корочкой и мягкой, нежной внутренней частью мяса. Поэтому вы постараетесь отгрызть от костей всё восхитительное мясо со специями, до последнего кусочка.

Чтобы уравновесить соль и специи я соединил ягнятину со сладким и пряным арбузным чатни. Он не только балансирует вкус, но и добавляет свежий овощной аромат, подчёркивающий все достоинства мясного блюда. Кроме того, я подавал всё это с сельдереевой райтой (традиционным индийским соусом на йогуртовой основе), обогащающей блюдо холодным кремовым вкусом с хрустящими сочными элементами.

Ингредиенты:

Для чатни:

• 2 чашки свежевыжатого арбузного сока процеженного через ситечко
• ¼ чайной ложки измельчённых семян тмина
• 1/8 чайной ложки измельчённых семян кориандра
• 1 чайная ложка порошка amchoor (измельчённое в порошок манго)
• 1 гвоздика
• ¼ чайной ложки кошерной соли (пополам с поваренной солью)

Для райты:

• 1 стебель сельдерея, порезанный на 0,5 см кубики
• 1 чайная ложка соли
• 1 чашка простого йогурта
• ½ чайной ложки кошерной соли (пополам с поваренной солью)
• ½ чайной ложки мёда
• ¼ чайной ложки обжаренных семян чёрной горчицы
• ¼ чайной ложки обжаренных семян сельдерея
• ¼ чайной ложки натёртого чеснока (приблизительно 1 маленький зубок)

Для ягнятины:

• 2 чайные ложки семян тмина
• ½ чайной ложки семян сельдерея
• ½ чайной ложки семян фенхеля
• ¼ чайной ложки семян кориандра
• 2 чайной ложки кошерной соли (пополам с поваренной солью)
• 1 каре ягненка, сделать насечки

Приготовление:

Для приготовления арбузного чатни выливаем процеженный сок арбуза в маленькую кастрюльку и доводим до кипения. Вы можете снять красную пену с поверхности, но я оставляю её для цвета. Добавьте молотый тмин, кориандр, порошок amchoor, гвоздику и соль. Продолжайте варить, пока смесь не уменьшится в объеме до ½ чашки. Соус должен получиться густым и сиропообразным, но при этом рыхлым. Переложите чатни в небольшую миску и оставьте до охлаждения.

Чтобы приготовить райту, добавьте 1 чайную ложку кошерной соли к пряному сельдерею и дайте ему отстояться в течение приблизительно 1 часа. Выжмите сколько сможете жидкости из сельдерея и добавьте её в маленькую миску с йогуртом, солью, мёдом, чесноком, семенами горчицы и сельдерея. Перемешайте и сохраняйте охлажденным.

Для приготовления ягнятины поместите в неглубокую чугунную сковороду тмин, сельдерей, фенхель, семена кориандра и жарьте на среднем огне, пока специи не станут коричневыми и ароматными. Поместите их в дробилку и проверните несколько раз, чтобы размять специи, но не превратить их в порошок. Смешайте специи с солью и посыпьте всё на каре ягненка. Растёртые специи помогут получить хорошую толстую корку.

Если вы жарите телятину на гриле, тогда дождитесь, пока цифровой термометр не покажет температуру внутри мяса 55^оС (средняя прожарка). Если же вы жарите на чугунной сковороде, то подлейте немного масла и быстро обжаривайте мясо с каждой стороны до тёмного золотисто-коричневого цвета. Завершите процесс в духовке, разогретой до 180^оС, пока электронный термометр не покажет температуру внутри мяса 55^оС.

Поместите каре на блюдо и оставьте его на 10 минут. Нарежьте ягнятину между ребрышками, затем сбрызните арбузным чатни с одной стороны, а райтой – с другой.

Приятного аппетита, дорогие читатели Форум-Града!