[MLarsen]

Для создания кондитерских шедевров часто в рецепте можно встретить замысловатые названия пищевых добавок и непонятных продуктов.

В этой теме будем разбираться какие бывают, для чего нужны, где взять и чем можно заменить.

В этой теме:

Агар
Применение Агара
cream cheese
Мастика, Петтинс
Глюкоза
Пектин
Розовая вода
Декоргель
Ваниль, ванилин и ванильная эссенция.
Общая информация о добавках Е
Запрещенные Е
Разрыхлители
Гуммиарбик
Топпинг
Винный камень
Изомальт

[MLarsen]

Часто в рецептах кондитерских изделий встречается Агар.
Агар-агар - природный желатин, получаемый из специальных водорослей.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40 градусов он становится чистым и крепким гелем

Используют для приготовления мармелада, зефира, пастилы и т.д.
Агар намного сильнее желатина.
Агар-агар можно заменить желатином. 5 грамм агара заменяет 20 г желатина.

Продается в продуктовых магазинах (не во всех, но найти можно). Есть в магазине индийских специй.

[MLarsen]

cream cheese
Часто встречается в рецептах различных (очень вкусных) кремов или чизкейков.
Можно заменить на на такие сыры:

[MLarsen]

Мастика.
К строительным материалам в данном случаи не имеет никакого отношения.
Это съедобная сладкая масса, основной составляющей которой является сахарная пудра. Используется для эффектного, красивого оформления тортов. Из нее можно лепить различные фигурки и покрывать поверхность торта.
Мастику можно приготовить самим (есть разные рецепты, можно посмотреть в теме) или приобрести в специализированном магазине готовую, как правило готовая мастика называется Петтинс, бывает разного цвета. К примеру в Русском Бекелсе 5 кг петтинса стоит примерно 1300 р.

[MLarsen]

Глюкоза.
Можно встретить в рецептах кремов, сиропов, мастик и прочих сахарных паст. Используется как антикристализатор, чтобы сахарный сироп не кристаллизовался и не засахаривался.

В аптеках продается раствор глюкозы, бывает 5% и 10%, но для кондитерских целей не годится. Есть еще в ампулах 40%, его можно уварить до состояния густого сиропа, но имхо лишняя морока.

Также в аптеках еще продается порошок сиропа глюкозы, вот его часто используют тортоукрашательницы в своих рецептах.

В кондитерских магазинах можно купить глюкозу, которая представляет из себя очень густой сироп, он даже не течет.

В рецептах глюкозу можно заменить искусственным медом.

[MLarsen]

Пектин

Это склеивающее вещество растительного происхождения.

Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы.

Порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.
С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники; джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники; а также мармелады из цитрусовых.

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять. Поэтому с добавлением пектина удобно готовить джемы и повидло. Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара.

Правила использования пектина:

- Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.

- Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

- Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

100 г яблочного пектина стоит примерно 190 р (январь 2010)
Например на 1 кг абрикосов (пюре) нужно 25 г пектина.

[MLarsen]

Розовая вода



Розовая вода широко используется в кулинарии: в выпечку, сладости, напитки.

Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям.
Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Или возьмите три горсти чистых лепестков ароматной розы и залейте 6 стаканами воды в большой кастрюле. Поставьте на маленький огонь и дайте ей закипеть; готовьте, пока не уварится пополам. Откиньте через сито, чтобы избавиться от лепестков.

Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.

Стоит пузыречек 200 мл примерно 90 р (январь 2010).

Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей.

[MLarsen]

Декоргель

Это что то типа холодной глазури, использующийся для отделки кондитерских изделий и десертов.
Декоргель представляет собой вязкую густую массу.

Бывает как правило белый, шоколадный, карамельный и нейтральный (прозрачный), еще могут быть фруктовые.

Разноцветный декоргель используют для рисования на торте или десерте



Надписи и рисунки, нанесенные этим гелем, хорошо держатся на вертикальной поверхности.

Для надписей декоргель можно также найти в специальных тюбиках-карандашах, только в итоге выходит дороже чем банка с корнетиком, но для разового использования тюбики более подходящий вариант.
Один тюбик (25 г) стоит примерно 70-80 р



Из анатации по использованию декоргеля фирмы Бейклс

Глазирование полусферы Декоргелем Белым или Нейтральным.
Перемешать 200 или 300 г геля Белнап нейтральный или Хадежа с 300 г воды и нагреть. Влить в 1 кг Декоргеля. Использовать немедленно. Эту же массу можно использовать некоторое время спустя , если подогреть до 35-38°С в микроволновой печи.

Глазирование круглой поверхности Декоргелем шоколад
Вскипятить сахарный сироп (сахар/вда=1/1) 100г или 200г и добавить 20г желатина, расплавленного заранее. Влить осторожно в 1 кг Декоргеля и перемешать шпателем для удаления пузырьков из массы. Довести гель до температуры 30°С и использовать для глазирования. На заглазированной поверхности образуется тонкая пленка.
Состав: Глюкоза, вода, пектин (Е440), лимонная кислота (Е330), цитрат натрия (Е331), сорбат калия (Е202). Дополнительно не во всем ассортименте: какао -порошок, фруктовое пюре, красители, модифицированный крахмал, ароматизаторы.
Условия хранения: Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 1год для ведер. 2 года для банок.

Декоргель удобно использовать для украшения тортов, например лакировать торт-машину или делать речку на торте.
Для этого хорошо подходит Даймонт гель, вот такой блеск получается:

[MLarsen]

Ваниль, ванилин и ванильная эссенция.

Ваниль - это вьющееся тропическое растение.
Ваниль на вкус горькая, стоит переборщить и блюдо будет испорчено.

Ваниль в стручках - палочки ванили, их часто используют в кулинарии, например при варке крема, палочки отдают аромат и вкус, потом их вынимают.

Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании.

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом.
Экстракт добавляют непосредственно в кремы, десерты и т. д., так как он не переносит тепловой обработки.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели. Или прокипятить стручки в молоке, а затем добавлять ароматное молоко в десерты.

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.

Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ванильный сахар используют в выпечке и для украшения фруктов, десертов и т. п.
Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Ваниль плохо считается с другими пряностями и специями, исключением являются только шафран и корица.

Натуральная ваниль - это дорогая пряность.
Поэтому часто используется Ванилин - дешевый заменитель ванили (побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы). Белый синтетический порошок с ароматом ванили. Смешивая его с сахарной пудрой или сахаром получают так же дешевый Ванильный сахар.
Искусственный заменитель слишком горький и не имеет тонких оттенков аромата и вкуса настоящей ванили, так как стручки ванили помимо ванилина содержат несколько сотен других маслянистых веществ.

[Katerinka]

(побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы)

жуть что мы кушаем